そばつゆの作り方
そばつゆの作り方
かえしの作り方
- 材料：かえし
- ・濃口醤油・・・ 500cc
- ・砂糖・・・・・・・ 85g
- ・本みりん・・・ 100cc
- ※作りおきして、冷暗所で保存がききます。
鍋にみりんを入れて加熱し、アルコール分をとばします。
沸騰させないようはじめから弱火で
砂糖を加えよく溶かしてください。
弱火で熱して溶かしていく 鍋の中身は沸騰していない
醤油をいれ、かきまぜながら弱火～中火で加熱し沸騰直前で火を止めます。
ここでも沸騰させないようにきをつけながら
火を止めてあら熱をとり、冷めたかえしは冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。
寝かせることで味が落ち着く
だしの作り方
- 材料：だし
- ・かつお節（厚削り花かつおでもよい）
かけ汁用・・・・ 40g
もり汁用・・・・・ 80g - ・水・・・・1200ml
沸騰した湯にかつお節を入れます。
ふつうより厚めの削りを使う
アクを丁寧にとりながら、中火で（厚削りは約20分程度・花かつおは2分程度）煮出します。
丁寧にアク取りをする
濾し布もしくはキッチンペーパーなどでだし汁を漉します。
ざるに網、その上にキッチンペーパーをひきだし汁を漉す
かえしとだしを合わせる
そばの食べ方によって合わせる分量の割合がが変わります。
また、甘さやからさなどお好みに合わせて調節しながらお召し上がりください。
だし 6～7：かえし 3～4の割合で、だしが熱いうちに合わせて一晩寝かせます。
※からいつゆが好きな場合はかえしを多めに。
甘いつゆが好きな場合はかえしを少なめにお好みで調節してください。
だし 9：かえし 1の割合で合わせます。
（寝かせなくてよい）
※だしもかえしも分量は多めにしてありますので、割合を参考にして、お好みの分量でお試し下さい。